Couscoussalade vind ik heerlijk als lunch. Deze vult extra goed, door het toevoegen van zoete aardappel. Dit geeft er net weer iets extra’s aan.
Dit heb je nodig voor 2 personen
75 gram volkoren couscous
1 kleine zoete aardappel (gewicht ongeschild ca. 250 gram), geschild en in blokjes gesneden
1 kleine rode (punt)paprika, schoongemaakt en in stukjes gesneden
flink takje verse munt, gewassen
wat takjes verse koriander, gewassen
1 teen knoflook, gepeld en uitgeperst
1 eetlepel olijfolie
sap van 1 limoen of 1/2 citroen
zout en peper
Zo maak je couscoussalade met zoete aardappel
1. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer hierna los met een vork. Laat iets afkoelen.
2. Kook de blokjes zoete aardappel gaar in ca. 5 minuten. Spoel af onder de koude kraan om het gaarproces te stoppen en laat goed uitlekken.
3. Snijd de blaadjes verse munt (zonder takjes) in repen en snijd de koriander (met steeltjes) fijn.
4. Meng de knoflook, olijfolie, munt, koriander, het limoensap of citroensap, de paprika en de gare blokjes zoete aardappel door de couscous. Roer goed door en breng op smaak met zout en peper.
5. Laat nog wat verder afkoelen en plaats het dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Bewaar koel en eet het binnen 2 dagen op.
